酸类主要是乳酸、乙l酸、丁酸和己酸等**酸类,影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙l醛、2,白酒代理,3-丁二酮和3-羟基丁l酮等。缩醛类 乙缩醛含量较多。4-乙基愈创木酚、苯甲l醛。香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分,β-苯乙l醇在豉香型白酒中含量较l高,而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲l基吡嗪、**l基吡嗪和2,酒,6-二甲l基吡嗪。呋l喃化合物中以呋l喃甲l醛较为**,是酱香型白酒的特征成分之一。酒
在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇(公元806年)写的《国史补》中的:“酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);雍陶(公元834年)诗云:“自到成都烧酒热,四川白酒,不思身更入长安。”可见在唐代,烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说:“暹罗酒以烧酒复烧二次,入珍贵异香,八百寿酒,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,腊封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之。酒