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酸类主要是乳酸、乙l酸、丁酸和己酸等**酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙l醛、2，白酒代理，3-丁二酮和3-羟基丁l酮等。缩醛类 乙缩醛含量较多。4-乙基愈创木酚、苯甲l醛。香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙l醇在豉香型白酒中含量较l高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲l基吡嗪、**l基吡嗪和2，酒，6-二甲l基吡嗪。呋l喃化合物中以呋l喃甲l醛较为**，是酱香型白酒的特征成分之一。酒

在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，四川白酒，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，八百寿酒，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。酒