白酒|酒|蜀食轩商贸部 查看

新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。按较l新的国家标准，白酒，将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒。白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。酒

在固态法白酒中主要的种类为：

（1）大曲大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和**高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

（2）小曲小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。酒

（3）麸曲这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，清香型白酒团购，此种类型的酒产量较l大。以大众为消费对象。

（4）混曲主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

（5）其它这是以糖化酶为糖化剂，四川白酒，加酿酒活性干l酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

酸类主要是乳酸、乙l酸、丁酸和己酸等**酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙l醛、2，酒，3-丁二酮和3-羟基丁l酮等。缩醛类 乙缩醛含量较多。4-乙基愈创木酚、苯甲l醛。香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙l醇在豉香型白酒中含量较l高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲l基吡嗪、**l基吡嗪和2，6-二甲l基吡嗪。呋l喃化合物中以呋l喃甲l醛较为**，是酱香型白酒的特征成分之一。酒